Chi tiết - Huyện Vĩnh Linh

Được cho rằng xuất hiện đầu tiên ở xã Vĩnh Quang (nay là thị trấn Cửa Tùng), huyện Vĩnh Linh, sau đó dần có tại các địa phương ven biển, bánh đúc rau câu Quảng Trị là loại bánh làm thủ công từ cây rau câu, dân dã nhưng không kém phần tinh tế khiến mỗi ai đã từng nếm thử dường như khó thể quên được bởi chính hương vị vô cùng đặc trưng.

 

Được cho rằng xuất hiện đầu tiên ở xã Vĩnh Quang (nay là thị trấn Cửa Tùng), huyện Vĩnh Linh, sau đó dần có tại các địa phương ven biển, bánh đúc rau câu Quảng Trị là loại bánh làm thủ công từ cây rau câu, dân dã nhưng không kém phần tinh tế khiến mỗi ai đã từng nếm thử dường như khó thể quên được bởi chính hương vị vô cùng đặc trưng.

 

 

 

Hiện ở Chợ cá Cửa Tùng, hàng bánh đúc rau câu có khoảng 10 bà, chị nấu và bán bánh rau câu. Theo các bà, các chị, khi người dân nơi đây biết đến công dụng cũng như cách chế biến loại cây có thân màu xanh, cành nhỏ và lá rất mỏng thường mọc trên các lớp đá vùng ven biển, bánh đúc rau câu trở thành món ăn gắn liền với cuộc sống bám biển của ngư dân Cửa Tùng. Mỗi lần chồng, con ra khơi đánh bắt thủy hải sản dài ngày, các chị, các mẹ sẽ chuẩn bị bánh đúc rau câu để người nhà mang theo làm bữa phụ ấm dạ. Sau này, nhiều người thích bánh đúc rau câu, nhu cầu sử dụng bánh cao hơn nên phụ nữ xứ này bắt đầu nấu bánh mang ra chợ bày bán.

 

Tên gọi bánh đúc rau câu bởi nguyên liệu gần như duy nhất để làm ra món bánh này chỉ từ rau câu. Bà Nguyễn Thị Tạo (64 tuổi), Khu phố An Đức 2, thị trấn Cửa Tùng, người có gần 50 năm gắn bó với nghề nấu, bán bánh đúc rau câu ở Chợ Cá Cửa Tùng và Chợ Do chia sẻ: “Mùa xuân đến đầu mùa hè, nhằm khoảng tháng 1- 4 âm lịch cây rau câu sẽ mọc nhiều. Hết tháng 4 hầu như không có rau câu nữa. Muốn có bánh đúc rau câu bán những tháng sau đó buộc phải dự trữ rau câu ngay từ bây giờ. Vì vậy bánh đúc rau câu thời điểm này đúng vào mùa nên ngon nhất! Để làm ra bánh đúc rau câu, mất nhiều thời gian và tỉ mẩn nhất ở công đoạn lấy rau câu và sơ chế. Đợi thủy triều xuống, nước biển cạn dần mới thấy rõ rau câu để hái, nếu không sẽ phải lặn xuống biển. Rau câu sau khi hái từ các ghềnh đá ở bãi biển Cửa Tùng còn bám đá, cát nên phải rửa, đãi trực tiếp bằng chính nước biển thật nhiều lần cho sạch hẳn. Khi mang về nhà, kỳ công hơn sẽ ngâm rau câu trong nước muối pha loãng cho ít gừng tươi đã giã vào. Sau đó vớt ra, để ráo, rồi bỏ vào nồi lớn bắc lên bếp, tiếp đến cho nước giếng vào đun khoảng 15- 20 phút. Về lượng nước, nồi bánh đúc rau câu chuẩn độ dẻo mịn và sánh đặc thường sẽ theo tỉ lệ 2/1, cứ 2 phần rau câu tương ứng với 1 phần nước”.

 

Rau câu nguyên thủy đã sẵn vị ngọt thanh tự nhiên nên qúa trình chế biến người nấu không cần thêm bất kỳ gia vị nào nữa. Giữ lửa đều, chú ý vớt bọt nếu có, khi nước trong nồi liu riu rau câu cũng đã mềm thì dùng đũa dài đánh đều tay để rau câu tan ra. Đun thêm khoảng 5 phút nữa đến lúc hỗn hợp rau câu trong nồi dần đặc sánh lại. Đồng thời trong lúc chờ đợi sẽ làm sẵn khuôn để cố định bánh vào. Khuôn bánh đúc rau câu khá đơn giản, gồm 2 chiếc lá tươi, người dân địa phương gọi là lá bai hay lá bài bai và 1 chiếc bát. Xếp úp 2 lá bai đã rửa sạch lại, đặt ngay ngắn vào lòng bát làm khuôn. Vì sao dùng lá bai chứ không phải những loại lá khác như lá chuối, lá gai… người dân ở đây lí giải rằng lá bai rất vừa vặn với chiếc bát, mặt sau lá bai có độ nhám vừa phải, thêm khứa, sóng lá giúp định hình không làm bánh đúc rau câu lệch khuôn lại đủ khiến thân bánh chẳng dính vào lớp lá phủ ngoài. Hơn nữa, lá bai có mùi thơm nhẹ, rất hợp với rau câu. Kiểm tra thấy nồi bánh đã chín tới, người nấu sẽ nhẹ nhàng cho rau câu vào từng khuôn, để vài phút sau bánh nguội sẽ tự khắc đông lại, tạo hình thành những chiếc bánh tròn đều. Chiếc bánh đúc rau câu chuẩn và ngon sẽ chắc, trong, tươi màu xanh ngọc bích mướt mắt đặc trưng của rau câu.

 

Về gia vị ăn kèm, bánh đúc rau câu Quảng Trị thường kết hợp với mắm ruốc, sản phẩm cũng được chính người dân vùng biển sản xuất ra. Đây là dạng mắm được làm từ con ruốc, còn gọi con tép biển. “Chỉ cần bỏ ruốc ra rồi cho thêm ít bột ngọt, dăm ba quả ớt tươi. Nên dùng thìa hoặc đũa để làm nhuyễn ớt chứ đừng đâm hay giã, thế mới thơm, vị cay của ớt sẽ quyện vào mắm ruốc. Ai thích thì thêm tép tỏi nữa, vậy là ngon”, bà Tạo chia sẻ thêm. Bánh đúc rau câu chẳng phải dễ được lòng, hấp dẫn ngay với tất cả mọi người lần đầu thưởng thức. Nhưng chỉ cần thử 1 lần, 2 lần rồi lại dễ gây “nghiện”. Bởi vậy ai lỡ “khoái khẩu” món bánh này đã gặp thế nào cũng phải làm mỗi lần 3- 5 chiếc bánh mới hết thòm thèm. Gỡ dần lớp lá bai, xắn bánh thành từng miếng vừa ăn, ăn đến đâu quệt ruốc đến đó. Từng miếng bánh đúc rau câu cho vào miệng gắt, giòn, ngọt lành hòa trong vị khó lẫn của mắm ruốc, cay the từ ớt, chút hương gừng nồng. Ăn xong cảm nhận vị thanh mát và ngọt dịu, làm thêm bát nước chè xanh, bao nhiêu ngọt- mặn, cay- chát, nồng- thanh đều có, tạo nên một cảm nhận thật khó tả… Trung bình mỗi ngày, một hộ ở quầy bán bánh đúc rau câu tại Chợ Cá Cửa Tùng này nấu, bán từ 150- 200 bánh rau câu. Với giá bán hơn 3.000 đồng/ bánh, sau mỗi buổi chợ các bà, các chị thu về từ 450.000- 600.000 đồng. “Thêm nữa được cho rằng có nhiều lợi ích cho sức khỏe nên bánh đúc rau câu ngày càng được nhiều người yêu thích, đắt hàng hơn. Các nhà hàng trên địa bàn cũng hay đặt bánh để khách du lịch thưởng thức và làm cả quà quê. Lúc đó thu nhập của gia đình chúng tôi cũng tăng lên…”, bà Tạo vui vẻ kể.

 

Với mỗi món ăn, theo thời gian sẽ thường thay đổi ít nhiều, có thể biến tấu, thêm nguyên liệu, những thứ ăn kèm hoặc trang trí cầu kỳ, bắt mắt hơn, nhưng riêng đối với bánh đúc rau câu Quảng Trị, qua bao đời nay người dân giữ gìn nguyên công thức chế biến, hương vị truyền thống. Cứ bình dị vậy mà bánh đúc rau câu vẫn tạo sức hấp dẫn riêng, là một trong những nét ẩm thực đặc sắc khi đến với vùng quê nắng gió ven biển miền Trung. 

 

Nguyễn Trang